Cupping cà phê là gì?

497

Cupping cà phê là gì, tầm quan trọng, các tiêu chuẩn khi thực hiện, cách chấm điểm số, quy trình thực hiện, lý do tại sao thực hiện phương pháp thử nếm cafe này? Cà phê không chỉ là một thức uống phổ biến mà còn là một nghệ thuật và khoa học. Đặc biệt khi nói đến việc đánh giá chất lượng của nó. Một trong những phương pháp tiêu chuẩn và công nhận rộng rãi nhất để đánh giá chất lượng cà phê là “Cupping”. Cupping là một quy trình hệ thống giúp các chuyên gia cà phê. Từ các quản lý trang trại đến các nhà rang xay và thậm chí là các barista, đánh giá và so sánh mùi vị của cà phê. Bài viết này sẽ khám phá sâu hơn về phương pháp cupping này.

1. Cupping cà phê là gì?

Cupping cà phê là gì? Cupping là quy trình thử nếm và phương pháp đánh giá cà phê được thực hiện theo một tiêu chuẩn cụ thể. Quy trình này bao gồm việc đánh giá mùi hương, ghi chú hương vị, độ acid, cơ cấu cơ thể của hạt cà phê. Và sau cùng là hậu vị của cà phê khi nó nguội đi. Mục tiêu của cupping là xác định chất lượng cà phê, phát hiện bất kỳ khuyết điểm nào và hiểu rõ hơn về đặc điểm cụ thể của từng loại cà phê.

Tóm lại, đánh giá, thử nếm cà phê không chỉ dừng lại ở việc thưởng thức. Nó còn bao gồm việc phân loại cà phê dựa trên các tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Từ sự đồng nhất đến tiêu chuẩn quy định. Để đảm bảo mỗi loại cà phê đạt được tiêu chuẩn cao nhất.

2. Tầm quan trọng của Cupping khi thử nếm cà phê

Cupping cà phê đóng một vai trò quan trọng trong việc đảm bảo, kiểm soát chất lượng (Quality Control). Và đánh giá đúng giá trị của cà phê. Qua đó, người ta có thể:

Xác định chất lượng:

Phân biệt cà phê chất lượng cao, cafe đặc sản (Specialty coffee) với cà phê có khuyết điểm (Defects in Coffee).

Phát triển hồ sơ hương vị:

Hiểu được đặc điểm độc đáo của từng loại cà phê. Từ độ ngọt (Sweetness), độ chua (Acidity), cho đến Body (độ đậm) và sự cân bằng hương vị (Balance). Dễ dàng phát triển hồ sơ hương vị phù hợp với yêu cầu của khách hàng. Và mỗi hạt cà phê xanh từ các nhà sản xuất cafe khác nhau sẽ mang đến một hồ sơ hương vị độc đáo.

Kiểm soát chất lượng:

Đánh giá sự ổn định và chất lượng của cà phê qua từng mùa vụ và từng lô hàng.

Nghiên cứu và phát triển:

Giúp các nhà rang xay và người sản xuất phát triển sản phẩm mới và cải thiện chất lượng cà phê.

3. Các tiêu chuẩn khi thực hiện Cupping cà phê

Các tiêu chuẩn này được thiết lập bởi các tổ chức uy tín như Hiệp hội Cà Phê Châu Âu (SCA). Và bao gồm một loạt các quy định về môi trường, dụng cụ, và cách thức thực hiện cupping.

Môi trường Cupping:

Phòng cupping cần có ánh sáng tự nhiên hoặc ánh sáng trắng, không gian yên tĩnh, không có mùi lạ và nhiệt độ kiểm soát được. Thường là khoảng 20-25°C.

Dụng cụ Cupping cà phê:

Cần sử dụng các dụng cụ chuẩn như muỗng cupping, bàn, bình đun nước với khả năng kiểm soát nhiệt độ chính xác. Và cần thêm cân điện tử với độ chính xác cao. Và các cốc cupping tiêu chuẩn, thường là 207ml đến 296ml.

Chuẩn bị mẫu:

Mỗi mẫu cà phê cần được nghiền với kích thước nghiền tiêu chuẩn (trung bình tới mịn). Và cân nặng đúng mức (thường là 8.25g cà phê cho 150ml nước).

Nhiệt độ và tỷ lệ pha:

Nước dùng cho cupping nên được nấu đến nhiệt độ từ 93°C đến 96°C. Tỷ lệ pha cà phê và nước cũng cần tuân thủ chính xác để đảm bảo sự chiết xuất đều đặn.

Quy trình thực hiện:

Từ việc đánh giá mùi hương khô, rót nước, đến việc phá vỡ bề mặt và thử nếm, mỗi bước cần được thực hiện một cách cẩn thận. Và tuân theo quy định về thời gian chờ, kỹ thuật phá vỡ bề mặt, và thử nếm.

Việc tuân thủ chặt chẽ các tiêu chuẩn kỹ thuật này giúp đảm bảo rằng mỗi lần cupping sẽ mang lại kết quả đánh giá khách quan. Cho phép so sánh công bằng giữa các mẫu cà phê khác nhau. Nó cũng hỗ trợ trong việc xác định chất lượng, phát hiện khuyết điểm. Và hiểu rõ hơn về các đặc điểm ghi chú hương vị đặc trưng của cà phê. Lưu ý: Cà phê đặc sản, với yêu cầu cao về chất lượng. Cần qua nhiều phiên thử nếm cà phê để xác định chất lượng.

4. Cách chấm điểm số khi thử nếm cà phê – Cupping Score

Thang điểm đánh giá trong cupping cà phê, hay gọi Cupping Score. Là một công cụ quan trọng giúp các chuyên gia thống nhất về chất lượng cà phê thông qua một hệ thống điểm chuẩn. Thang điểm này thường được quy định bởi Hiệp hội Cà Phê Đặc sản (SCA), với tổng điểm tối đa là 100. Cupping Score phản ánh chất lượng tổng thể từ Aroma đến Aftertaste. Điểm số này giúp người mua hay người sản xuất cà phê đánh giá và so sánh nhân phẩm cafe một cách khách quan.

Thiết Lập Hệ Thống Điểm

Tổng Điểm: Thông thường, tổng điểm số tối đa cho một mẫu cà phê trong cupping là 100 điểm.

Các Tiêu Chí Đánh Giá: Điểm số được phân bổ cho các tiêu chí. Như Aroma (Hương thơm), Flavor (Hương vị), Aftertaste (Hậu vị), Acidity (Độ chua), Body (Độ đậm). Và Balance (Sự cân bằng), Sweetness (Độ ngọt), Uniformity (Đồng nhất), Clean Cup (Ly sạch), và Overall (Tổng quan).

Chấm Điểm Các Tiêu Chí

Mỗi tiêu chí sẽ có một phạm vi điểm nhất định, thường là từ 0 đến 10 hoặc 0 đến 8. Tùy thuộc vào hệ thống đánh giá cụ thể mà bạn sử dụng.

Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, và Balance thường được chấm cao nếu chúng thể hiện sự phức tạp, hài hòa và độc đáo.

Sweetness, Uniformity, và Clean Cup đánh giá sự ngọt ngào tự nhiên, mức độ đồng đều giữa các mẫu cà phê trong cùng một phiên cupping và không có vị lạ hoặc khuyết điểm.

Overall phản ánh cảm nhận tổng thể và độ hài lòng của người cupping đối với mẫu cà phê.

Tính Điểm Tổng Cộng

Cộng điểm của tất cả các tiêu chí lại để có được tổng điểm số cho mẫu cà phê.

Một mẫu cà phê được coi là cà phê đặc sản nếu nó đạt tổng điểm số từ 80 trở lên trong hệ thống đánh giá của Hiệp hội Cà Phê Đặc Sản (SCA).

Ghi Chú và Phản Hồi

Bên cạnh việc chấm điểm, việc ghi chú cụ thể về hương vị, mùi hương, và các đặc điểm khác là rất quan trọng để giải thích lý do cho điểm số và cung cấp phản hồi cho người sản xuất cà phê.

Thực Hành và Kinh Nghiệm

Điều quan trọng là cần phải thực hành thường xuyên và phát triển kinh nghiệm cupping để trở nên nhạy bén hơn trong việc đánh giá cà phê. Tham gia các khóa học cupping chuyên nghiệp và làm việc với các cupper có kinh nghiệm. Có thể giúp nâng cao kỹ năng của bạn.

Quy trình chấm điểm cupping cần sự chính xác và khách quan để đảm bảo rằng mỗi mẫu cà phê được đánh giá công bằng và đúng với chất lượng thực sự của nó.

5. Quy trình thực hiện Cupping cà phê

Quy trình thực hiện Cupping khi thử nếm cà phê như sau:

Chuẩn bị Mẫu: Cà phê được nghiền với kích thước nghiền cụ thể để đảm bảo rằng tất cả các mẫu cà phê được chiết xuất một cách công bằng.

Đánh giá Mùi hương: Trước và sau khi rót nước nóng vào cà phê, các chuyên gia sẽ đánh giá mùi hương của cà phê. Điều này bao gồm việc đánh giá mùi hương khô và ẩm.

Rót Nước: Nước nóng ở khoảng 93°C đến 96°C được rót lên cà phê và để nguyên không khuấy trong khoảng 4 phút.

Phá Vỡ Bề Mặt và Đánh giá Mùi: Sau khi phá vỡ lớp cà phê nổi trên bề mặt, các chuyên gia sẽ đánh giá mùi hương bốc lên từ mẫu.

Thử Nếm: Sử dụng một muỗng, các chuyên gia sẽ thử nếm cà phê, chú ý đến hương vị, độ acid, cơ cấu cơ thể và hậu vị.

6. Tại sao cà phê phải cần đến phương pháp thử nếm cupping?

Phương pháp cupping cà phê là một công cụ đánh giá chất lượng không thể thiếu trong ngành cà phê. Vì nó cung cấp một phương thức chuẩn mực và khách quan để phân tích và so sánh các đặc tính hương vị của cà phê. Qua cupping, các chuyên gia có thể xác định chất lượng, phát hiện khuyết điểm. Và hiểu rõ hơn về đặc điểm độc đáo của từng loại cà phê. Điều này hỗ trợ quá trình mua bán cà phê, giúp nhà rang xay phát triển sản phẩm phù hợp với nhu cầu của thị trường. Và đảm bảo rằng chỉ những loại cà phê tốt nhất mới được chọn lựa. Ngoài ra, cupping còn giúp kiểm soát chất lượng cà phê qua các mùa vụ và góp phần vào việc nâng cao kiến thức và kỹ năng.

7. Kết luận phương pháp thử nếm cà phê hiệu quả

Qua việc tuân thủ một quy trình chuẩn và khách quan, cupping giúp các chuyên gia cà phê từ khắp mọi nơi có thể giao lưu kiến thức, chia sẻ kinh nghiệm. Và đưa ra những quyết định chính xác về chất lượng cà phê. Dù cho mục tiêu có thể là thử vị mù, nghiên cứu và phát triển, kiểm soát chất lượng, hay phát triển hồ sơ hương vị. Cupping cung cấp một cơ sở vững chắc để đánh giá và so sánh cà phê một cách công bằng và chuẩn xác.