Quá trình lên men cà phê diễn ra như thế nào?

374

Khái niệm quá trình lên men cà phê là gì, các giai đoạn diễn ra như thế nào, các loại lên men cafe. Quá trình lên men cafe là một bước quan trọng không thể thiếu trong quy trình chế biến cà phê, từ đó tạo nên hương vị đặc trưng cho từng loại cà phê. Để hiểu rõ hơn về quá trình này, bài viết dưới đây sẽ đi sâu phân tích và giải thích chi tiết từng bước của quá trình lên men cafe.

1. Khái niệm lên men cà phê là gì?

Khái niệm lên men cà phê là gì? Lên men cafe là quá trình sử dụng vi khuẩn, nấm, và các vi sinh vật khác để phân giải các chất trong quả cafe, bao gồm cả phần cơm và vỏ mềm. Từ đó tạo ra hương vị đặc trưng cho cà phê. Quá trình này giúp tăng cường độ mịn, cân đối và độ phức tạp của hương vị cà phê.

2. Các loại lên men cà phê

Có ba loại lên men chính của cafe:

Lên men tự nhiên:

Hạt cà phê được để tự nhiên ủ trong không khí và ánh nắng.

Tạo ra hương vị phức tạp, thường có nốt hương tự nhiên của quả mâm xôi hoặc quả đậu nành.

Lên men ẩm ướt:

Hạt cà phê được ngâm trong nước và lên men trong môi trường ẩm ướt kiểm soát.

Quá trình kéo dài từ vài ngày đến vài tuần.

Tạo ra hương vị trái cây tươi mát và axit nhẹ.

Lên men qua nước cất:

Hạt cà phê được lên men trong nước cất.

Tạo ra hương vị sâu lắng và độ đậm đà tốt.

Thường được ưa chuộng trong các dòng cà phê đậm đà và đắng.

Các loại lên men cà phê — Các loại lên men cafe

3. Các giai đoạn của quá trình lên men cà phê

Quá trình lên men cafe là một bước quan trọng trong việc xử lý hạt cafe. Giúp tạo ra hương vị đặc trưng và cải thiện chất lượng của cà phê. Dưới đây là các giai đoạn chính của quá trình lên men cafe:

Thu hoạch và phân loại

Thu hoạch: Hạt cà phê được thu hoạch, thường là bằng tay, để đảm bảo chọn lựa được những quả chín đúng mức.

Phân loại: Hạt cà phê sau khi thu hoạch sẽ được phân loại để loại bỏ những quả không đạt chuẩn. Như quả chưa chín hoặc quá chín.

Xử lý trước khi lên men cafe

Xử lý khô (Natural): Hạt cà phê được phơi khô nguyên quả trên sân phơi hoặc giá treo. Quá trình này cũng có thể coi là một dạng “lên men khô” khi các quả cà phê tự lên men trong lớp vỏ bên ngoài.

Xử lý ướt (Washed): Quả cà phê được bỏ vỏ và lớp nhớt bên ngoài hạt (pulp) trước khi được chuyển vào bể lên men. Quá trình này loại bỏ hầu hết đường và keo dính từ hạt, chuẩn bị cho quá trình lên men.

Lên men

Giai đoạn lên men: Hạt cafe, sau khi đã được xử lý sơ bộ, được đưa vào bể lên men hoặc túi lên men trong một khoảng thời gian nhất định. Thường từ 12 đến 48 giờ, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu và phương pháp lên men. Trong giai đoạn này, vi khuẩn và men tự nhiên phân giải đường và pectin còn sót lại trên hạt, tạo ra axit và alcohol, góp phần vào hương vị đặc trưng của cà phê.

Rửa và sấy khô

Rửa: Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa sạch bằng nước để loại bỏ chất lỏng lên men dư thừa. Và bất kỳ hợp chất hữu cơ nào còn sót lại trên bề mặt hạt.

Sấy khô: Hạt cà phê sau đó được phơi khô hoặc sấy khô trong điều kiện kiểm soát để đạt đến độ ẩm mong muốn. Thường là dưới 12%.

Đánh giá và phân loại

Đánh giá chất lượng: Sau khi sấy khô, hạt cà phê được đánh giá về mặt chất lượng thông qua quá trình cupping (nếm thử) để xác định hương vị và chất lượng tổng thể.

Phân loại: Hạt cà phê được phân loại theo kích thước, hình dạng và mật độ. Để đảm bảo chất lượng đồng đều trong lô hàng.

Quá trình lên men cafe là một phần nghệ thuật, phần khoa học, đòi hỏi sự kiểm soát cẩn thận và kinh nghiệm từ người sản xuất. Để tạo ra sản phẩm cà phê chất lượng cao với hương vị đặc trưng và độc đáo.

Các giai đoạn của quá trình lên men cà phê

4. Kết luận về quá trình lên men cafe

Quá trình lên men cafe là một quá trình phức tạp và cần được kiểm soát chặt chẽ. Mỗi bước trong quá trình này đều ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của cà phê. Vì vậy, việc hiểu rõ và áp dụng đúng cách quá trình lên men là rất quan trọng đối với người sản xuất cà phê.