Mũi cảm nhận mùi hương cà phê như thế nào

145

Quá trình mũi cảm nhận mùi hương cà phê như thế nào, hợp chính và phản ứng sinh ra mùi hương cafe? Cà phê không chỉ đơn thuần là thức uống yêu thích của hàng triệu người trên toàn thế giới mà còn là một trải nghiệm thú vị qua từng hơi thở. Mùi hương cà phê không chỉ kích thích vị giác mà còn làm say đắm giác quan khứu giác. Vậy mũi cảm nhận mùi hương cà phê như thế nào? Cùng khám phá cơ chế cảm nhận mùi qua bài viết dưới đây.

1. Cấu trúc của mũi

Cấu trúc mũi là một phần quan trọng của hệ thống cảm giác, nơi các tế bào hóa học mùi chuyển đổi các hợp chất hóa học trong không khí thành tín hiệu thần kinh mà não có thể hiểu được. Quá trình này bắt đầu từ việc hít phải không khí chứa hợp chất hóa học. Sau đó chúng kích thích các tế bào cảm giác mùi ở trong mũi.

2. Quá trình mũi cảm nhận mùi hương

Phát hành các hợp chất bay hơi:

Khi cà phê được xay và pha, hàng trăm hợp chất bay hơi được phát hành vào không khí. Chính những hợp chất này tạo nên mùi hương đặc trưng của cà phê.

Hấp thụ qua mũi:

Khi hít thở, các hợp chất bay hơi từ cà phê đi vào mũi và tương tác với các tế bào thụ cảm trong mũi. Được gọi là tế bào thụ cảm mùi. Mỗi tế bào này phản ứng với một hoặc một nhóm hợp chất cụ thể, gửi tín hiệu đến não bộ.

Xử lý tín hiệu ở não:

Não bộ nhận và xử lý thông tin từ các tế bào thụ cảm mùi, giúp chúng ta nhận biết và phân biệt hàng trăm mùi hương khác nhau từ cà phê.

3. Mũi cảm nhận mùi hương của cà phê như thế nào?

Có hai cơ chế chính giúp chúng ta cảm nhận được hương thơm của cà phê:

Ngửi trực tiếp qua mũi: Là cách phổ biến nhất chúng ta cảm nhận được mùi hương, từ hương thơm của cà phê khô (Dry aroma) đến hương thơm ướt khi cà phê được pha với nước sôi (Wet aroma).

Thông qua khoang mũi khi uống: Khi cà phê đi qua khoang miệng và họng, hương thơm được khếch tán lên khoang mũi. Cho phép chúng ta cảm nhận mùi hương từ bên trong.

Mũi cảm nhận mùi hương của cà phê như thế nào

4. Đa dạng hương thơm trong cà phê

Nghiên cứu cho thấy có hơn 1.000 hợp chất dễ bay hơi trong cà phê rang. Với sự đa dạng từ furan, pyrazine, phenol, ketone, đến aldehyd và nhiều hơn nữa. Mỗi hợp chất tạo ra hương thơm đặc trưng và góp phần vào cái mà chúng ta gọi là “mùi cà phê”. Tuy nhiên, chỉ khoảng 5% trong số này, tức là khoảng 50 hợp chất. Thực sự chịu trách nhiệm cho mùi thơm mà chúng ta cảm nhận được.

5. Hợp chất chính tạo nên “mùi cà phê”

Các nhà nghiên cứu như López-Galilea đã chỉ ra bốn loại hợp chất chính tạo nên mùi thơm của cà phê: Furan, Pyrazine, Ketone và Aldehyd. Mỗi loại đều đóng góp vào những hương thơm đặc trưng như

Furan và Pyrazine góp phần vào hương thơm nướng và hạt rang. Tạo ra mùi khói nhẹ và các ghi chú hạt.

Ketone và Aldehyd đóng góp vào sự phong phú của hương thơm với các ghi chú từ ngọt ngào đến sắc nét.

Phenol mang lại mùi hương gỗ và khói, tăng cường cảm giác đậm đà.

6. Phản ứng sinh ra mùi hương cà phê

Quá trình rang cà phê là một giai đoạn quan trọng để tạo ra hương vị và mùi thơm đặc trưng của cà phê. Trong quá trình này, cà phê trải qua hàng loạt phản ứng hóa học phức tạp, bao gồm:

Phản ứng Maillard

Phản ứng Maillard là một trong những phản ứng quan trọng nhất trong quá trình rang cà phê, bắt đầu xảy ra khi nhiệt độ đạt khoảng 140 đến 165 độ Celsius. Đây là phản ứng giữa axit amin (thành phần của protein) và đường giảm, tạo ra hàng trăm hợp chất khác nhau góp phần vào mùi và hương vị của cà phê. Phản ứng này không chỉ diễn ra trong quá trình rang cà phê mà còn trong nấu ăn nói chung, góp phần tạo ra màu và hương thơm cho nhiều loại thực phẩm.

Caramelization (Caramen hóa)

Caramelization là quá trình oxi hóa đường ở nhiệt độ cao, tạo ra màu nâu và mùi thơm đặc trưng. Trong quá trình rang cà phê, khi nhiệt độ lên đến khoảng 170 độ Celsius trở lên, đường bắt đầu caramel hóa, tạo ra vị ngọt và hương thơm phức tạp. Caramelization góp phần quan trọng vào hương vị tổng thể của cà phê rang.

Phân hủy Trigonelline

Trigonelline là một alkaloid tự nhiên có trong hạt cà phê, góp phần vào vị đắng và mùi thơm của cà phê. Khi rang cà phê, Trigonelline bắt đầu phân hủy ở nhiệt độ khoảng 160 độ Celsius. Tạo ra niacin (vitamin B3) và pyridines, những hợp chất này góp phần vào mùi thơm đặc trưng của cà phê.

Quá trình rang cà phê không chỉ đơn giản là làm nóng hạt cà phê lên. Nó là một quá trình kỹ thuật cao đòi hỏi sự kiểm soát chính xác về thời gian và nhiệt độ để tạo ra sản phẩm cà phê có hương vị và mùi thơm tốt nhất. Mỗi bước trong quá trình rang cà phê, từ phản ứng Maillard, caramelization đến phân hủy Trigonelline. Đều quan trọng trong việc xác định đặc tính cuối cùng của cà phê.

7. Đánh giá cảm quan mùi hương

Khi thử nếm cà phê, việc phân biệt các mùi hương là một phần quan trọng của trải nghiệm. Các mùi hương này có thể được phân loại vào ba nhóm cảm quan chính như sau:

Enzymatic

Nhóm cảm quan Enzymatic bao gồm các mùi hương liên quan đến hợp chất tự nhiên tìm thấy trong cà phê chưa rang và được giữ lại sau quá trình rang. Các mùi hương này thường được mô tả là tươi mát và trái cây. Bao gồm các ghi chú của quả mâm xôi, táo, hoặc các loại trái cây nhiệt đới. Các hợp chất này là kết quả của quá trình hoạt động của enzyme trong quả cà phê. Giữ cho mùi hương trái cây và tươi mới tồn tại trong cà phê sau khi rang.

Sugar Browning

Nhóm Sugar Browning liên quan đến các mùi hương tạo ra từ quá trình caramel hóa và phản ứng Maillard. Mà như đã nói ở trên, đều xảy ra trong quá trình rang cà phê. Các hợp chất này tạo ra mùi hương ngọt ngào, rộng lớn và phong phú, từ mùi của đường nâu, mật ong, chocolate, đến caramel. Nhóm này phản ánh quá trình biến đổi đường và axit amin trong cà phê thành các hợp chất tạo mùi thơm phong phú và đa dạng.

Dry Distillation

Nhóm Dry Distillation được tạo ra từ quá trình phân hủy nhiệt của các thành phần cà phê trong giai đoạn cuối của quá trình rang. Các mùi hương trong nhóm này bao gồm các ghi chú “hăng”, khói, và thậm chí là gỗ hoặc than. Chúng là kết quả của quá trình chuyển đổi cơ học và hóa học xảy ra ở nhiệt độ cao. Làm cho cà phê có độ đậm đà và cấu trúc phức tạp hơn.

Sự hiểu biết về ba nhóm cảm quan này giúp người thưởng thức cà phê có thể nhận diện và đánh giá các mùi hương khác nhau trong cà phê. Từ đó phân biệt và đánh giá chất lượng của cà phê dựa trên sở thích cá nhân và đặc tính của từng loại cà phê.

8. Kết luận về cách mũi cảm nhận mùi hương cà phê

Cách mũi và não bộ giúp chúng ta nhận biết và cảm nhận mùi vị xung quanh, đặc biệt là hương vị phong phú của cà phê. Tuy nhiên, để thấu hiểu sâu sắc các tầng hương của cà phê như một chuyên gia, đòi hỏi phải có kinh nghiệm và trải nghiệm phong phú. Mỗi tách cà phê là một bài học về sự tinh tế của hương vị. Từ đó khuyến khích chúng ta khám phá và học hỏi không ngừng.